Kräutertour ums PINOT: Lorbeer, Rosmarin und Oregano
Ein Rundgang durch den Kräutergarten am Restaurant PINOT in Fläsch: warum frischer Lorbeer mit getrocknetem kaum zu vergleichen ist, wie aus jungen Rosmarinspitzen Kräuteröl für die Beurre blanc entsteht und wozu der Oregano an der Steinmauer passt.
Direkt vor der Küche des Restaurant PINOT in Fläsch wachsen die Kräuter im sonnigen Bündner Klima an der warmen Steinmauer. Im kurzen Rundgang zeigt Sebastian Titz drei Stauden, die täglich den Weg auf den Teller finden.
Frischer Lorbeer statt trockener Blätter
Am mannshohen Lorbeerstrauch wird direkt vor dem Service geschnitten. Zwischen einem getrockneten Blatt aus dem Vorrat und frisch gepflücktem Lorbeer liegt in der Küche ein gewaltiger Unterschied: Das frische Blatt bringt ätherische Öle und eine helle, fast zitrische Würze mit, ohne dumpf oder bitter zu wirken.
Junge Rosmarinspitzen für Kräuteröl und Beurre blanc
Am sonnigen Kiesplatz treibt der Rosmarin laufend hellgrüne, weiche Spitzen. Aus genau diesem jungen Austrieb zieht Sebastian Titz ein grünes Kräuteröl — es bleibt viel feiner als ein Auszug aus verholzten Zweigen und gibt zum Beispiel einer Beurre blanc kurz vor dem Anrichten einen klaren, duftigen Akzent.
Oregano für die mediterrane Seite
Zwischen den Steinen wächst dichter, hocharomatischer Oregano. Er begleitet die mediterranen Gerichte der Karte — frisch gezupft im Ratatouille oder zu kurz sautierten Zucchetti.